En el mes de septiembre, con la cata de las uvas, empieza una de las épocas más bonitas de este loco mundo del vino. ¿Verdad que parece fácil? Pues no; tiene su técnica y nos llevó un tiempo aprenderla.

Desde los primeros días de septiembre y hasta el momento de la vendimia, recorremos el viñedo más o menos una vez por semana, catando uvas aquí y allá, comentando cómo están, calculando cuánto tiempo les falta para alcanzar la madurez y poder vendimiar, y clasificando las parcelas que van a componer cada uno de nuestros depósitos que formará parte de nuestro Alonso del Yerro o de nuestro María.

Es un día agotador:  empiezas a catar uvas a las 9 de la mañana y terminas a mediodía, con muy pocas ganas de comer y muchas de beber únicamente agua.

Recuerdo las primeras veces que catábamos las uvas, Javier y yo detrás de Stéphane Derenoncourt, tomando la uva del mismo racimo que él escogía para catar, en nuestro afán por aprender bien todos los detalles de la elaboración del vino y, mientras él tomaba la uva, la masticaba y la escupía rápidamente, nosotros tomábamos la uva, la masticábamos y la tragábamos encantados mientras decíamos: ¡está riquísima!

Stéphane nos miraba con sorna mientras  respondía: ¡está absolutamente verde! Le queda al menos un mes…

Ahora ya somos capaces de enseñar a nuestros nietos a catar las uvas, y ya son unos expertos. Y agradecemos a Stéphane la paciencia que tuvo con nosotros, explicándonos paso a paso en qué consistía esta cata: es cierto que la uva está buena cuando la tomas en esa época, porque ya está algo dulce y tiene buen sabor. Pero en esos primeros días, cuando tomas una uva, el pellejo está duro y algo amargo, la pulpa no está jugosa  y la pepita te la tragas sin masticar porque es como una rama verde y súper amarga.

Cuando catas una semana después, el pellejo está más suave y en el interior empiezas a notar la pulpa más jugosa y en definitiva, la uva está ya mucho más sabrosa.

Y cuando está en su momento óptimo, incluso la pepita está crujiente, como si fuera un quico: sin rastro de sabor vegetal o amargo. Es en ese momento cuando deciden que hay que vendimiar.

Y es cuando llega el estrés y la locura: preparar las máquinas de vendimia, contratar a la gente, rezar para que no nos caiga el diluvio mientras vendimiamos y esperar, como todos los años, que este año sea la cosecha del siglo.

-María