El pasado 5 de abril, aprovechando la visita de Stéphane Derenoncourt y Simon Blanchard, hicimos una cata vertical de Paydos en Santa Marta, desde nuestra primera añada 2008 hasta la añada 2016… era la primera vez y fue una sorpresa muy agradable.

Nos quedamos impresionados por la buena evolución de este vino según pasan los años y gracias a esta cata hemos podido constatar el cambio de estilo realizado voluntariamente desde la añada 2013, consiguiendo un vino mucho más aromático, fino y elegante.

Uno de los trabajos más importantes de los enólogos consiste en observar la evolución de los vinos para poder mejorar los años siguientes y, como afortunadamente contamos con los mejores, no exagero, con cada añada aprenden algo nuevo y van realizando los cambios que ellos creen necesarios para alcanzar la perfección. Así, durante la cata, Miguel y yo contemplamos divertidos cómo Stéphane, Lionel y Simon comentaban emocionados las diferencias de cada una de las añadas y recordaban los pasos que habían conducido a la elaboración de cada una de ellas.

 

Todos coincidimos en que existían dos perfiles diferentes, los vinos de 2008 a 2013 y los de 2013 a 2016.

Las valoraciones de cada añada fueron prácticamente unánimes:

Paydos 2008: En nariz se perciben notas que recuerdan al humus, a las morillas, así como notas de carne. En boca es armonioso, suave, aterciopelado, con unos taninos potentes, pero perfectamente integrados, con toques de caza, casi sanguíneos. Podríamos decir que este vino está en su momento óptimo para disfrutar.

Paydos 2009: Presenta las notas típicas de las añadas cálidas: chocolate negro, licor de cereza, frutos secos. En boca aún se percibe el alcohol y resulta menos armonioso. Necesitamos catarlo de nuevo en un año, para ver si va a evolucionar hacia la perfección, como el 2008 y sobre todo, cuándo lo hará.  En estos momentos es, junto al 2010, de los más potentes y muestran demasiada extracción y alcohol; necesita más tiempo para que se domen esos taninos que están tan presentes.

Paydos 2010: En nariz destacan el sándalo junto a notas especiadas y sanguíneas. En boca es aún muy joven, con taninos aún compactos, pero parece más equilibrado y menos maduro que 2009.

Paydos 2011: Pese a que la añada es similar a la de 2009, en nariz es muy delicado, con aromas a regaliz, hinojo y otras especias. En este vino sorprende el contraste entre la potencia tánica y el frescor del final. Habrá que tener un poco de paciencia para dejarlo expresarse con todo su esplendor.

En esta primera etapa de nuestra historia, vemos claramente que el exceso de madurez de 2009 nos ha mostrado el camino para mejorar en las siguientes añadas, adaptándonos al clima de Toro y buscando más equilibrio en los vinos.

Y a partir de ahí, seguimos en esa dirección, introduciendo algunos cambios en la elaboración. El 2011, con un clima parecido al 2009 destaca mucho más en la cata. En el año 2012, por causas familiares (la enfermedad de mi marido) no hicimos Paydos y vendimos la uva… ¡suponemos que habrá servido para hacer algún gran vino!  Y ya con la añada 2013 podemos decir que empieza un nuevo estilo para Paydos, más vertical, menos tánico y con unos toques de raspón.

Paydos 2013: En nariz: zumo de granada, grosellas y demás frutas rojas. El tanino es muy fresco y la boca, sorprendentemente estilizada para ser un vino de Toro. El cambio de estilo es evidente: frescura, finura y elegancia.

Paydos 2014:  Notas florales y de fruta fresca. En boca, el vino es mucho menos amplio y menos aterciopelado, pero es claramente más fresco y más largo. La sensación alcohólica es nula, el vino está bien equilibrado con un final marcado por los taninos del raspón, que ayudan a guardar una cierta tensión en la boca.

Paydos 2015: En nariz, muy floral, aunque se aprecian también especias y frutas rojas. La boca es tremendamente elegante y fresca, pese a que resulta un poco austera todavía. Necesita este tiempo que va a estar en botella para expresarse en su plenitud.

Paydos 2016: En nariz muestra su juventud con notas de fresas, especias y regaliz. La trama tánica es densa, apretada y mineral. El final está aún marcado por el raspón; la frescura está ahí, pero habremos de tener paciencia para disfrutar de este vino que posee una maravillosa intensidad aromática y será sin duda un grandísimo Toro.

 

-María